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Conozca en detalle las 10 tecnologías presentadas durante la Zona SayCheese
Somos un negocio operado y de propiedad familiar.
Efecto de la relación caseína / grasa de la leche sobre las propiedades del queso Prato
Somos un negocio operado y de propiedad familiar.
Taynan Barroso Landin
EPAMIG ILCT
El queso Prato es un queso típico brasileño, hecho en todas las regiones del país. Su fabricación comenzó en la década de 1920 por inmigrantes daneses en la región sur de Minas Gerais. Hoy en día es uno de los quesos más consumidos en Brasil, tiene mucha aceptación por parte de los consumidores y representa aproximadamente el 20% de todos los quesos producidos en todo el territorio nacional. Ajustar la relación caseína / grasa en la fabricación de queso es una forma de determinar el contenido de grasa en la base seca del queso, influyendo directamente en la sinéresis de la cuajada y la retención de humedad del queso y, en consecuencia, proporcionando un aumento en el rendimiento de producción. El uso de la relación caseína / grasa previene la pérdida de constituyentes de la leche en el suero y también influye en la disminución de la cantidad de aceite libre liberado en el queso cuando se calienta. Aunque hay un estudio sobre la determinación de la relación caseína / grasa en el queso Prato, la influencia de esta relación en las propiedades funcionales, reológicas y de color aún no se ha evaluado. Por lo tanto, este estudio tiene como objetivo evaluar el efecto del uso de la relación caseína / grasa en las características físico-químicas, propiedades funcionales, textura, color y también en el rendimiento del queso Prato.
Seguimiento de calidad
Laís Lima Melquíades
BRCalidad
Quality Track es una aplicación / software que ayuda a la compañía en la administración del programa HACCP, monitoreando y verificando PCC y PPRO, asegurando que las desviaciones se aborden a medida que ocurren y que las personas involucradas en este proceso de toma de decisiones estén involucradas y saber la desviación en el momento exacto en que sucede. Además, todas las actividades se registran en tiempo real, generando historial y una base de datos rastreable.
Actualmente, las empresas definen sus controles de PCC y PPRO en hojas de cálculo / formularios, donde los empleados capacitados para monitorear estos puntos, hacer la conferencia y registrar los resultados. Sin embargo, tenemos muchas debilidades en estos controles y estas debilidades varían de una compañía a otra:
• Incumplimiento de las frecuencias establecidas para monitoreo y verificaciones;
• Registros de información que no corresponden a la realidad;
• Desviaciones en los PCC sin tomar medidas inmediatas (a tiempo);
• Inconsistencia de los resultados de monitoreo con los resultados de verificación de los PCC y PPRO.
• “Desaparición” de registros e información;
• Falta de compromiso y comprensión por parte de la persona responsable del monitoreo;
• Dificultad para rastrear productos fabricados con desviaciones en PCC y que no pueden comercializarse.
Estas y otras innumerables debilidades nos llevan a la necesidad de implementar un formato de control que sea más asertivo y eficiente con respecto a la necesidad de tener información correcta en las frecuencias establecidas y tomar medidas sobre las desviaciones en el momento en que ocurren, asegurando que esta información no fuera de lugar y fácil de rastrear.
Después de la preparación del HACCP, la compañía tendrá la definición de sus PCC y PPRO, donde se describirán los límites críticos y / o aceptables, las formas de monitoreo y verificación, las frecuencias y los responsables, y esta información alimentará la aplicación. .
1. Cada PCC o PPRO se insertará en la aplicación donde al menos la siguiente información estará disponible:
A. Información sobre el PCC o PPRO: Descripción del PPRO o PCC, Forma de monitoreo y frecuencia, Forma de verificación y frecuencia, Peligros asociados con el control de este PCC y PPRO, para que el monitor sepa por qué es importante que se controle.
B. Monitoreo: espacio donde el monitor registrará el monitoreo.
C. Verificación: espacio donde el verificador registrará la verificación.
D. Plan de acción para PCC o PPRO con desviaciones
2. Cada monitor o verificador tendrá un código, que será la clave para ingresar a la herramienta y que servirá para saber quién fue responsable de cada registro realizado en cada PCC o PPRO.
3. La aplicación se usa en teléfonos celulares o tabletas equipados adecuadamente para su uso en cada PCC o PPRO, ya que la forma de entrada de datos puede ser diferente según cada PCC o PPRO.
4. Tener acceso a esta aplicación como mínimo: monitores, verificadores y personal de seguridad alimentaria. Sin embargo, también es interesante que los gerentes que no forman parte del equipo tengan acceso a la aplicación y a la plataforma para preparar el plan de acción.
5. Las personas que toman medidas inmediatas en relación con una desviación deben tener acceso a la aplicación para que puedan decidir qué se hará en cada desviación que ocurrió.
6. Cuando el resultado de un PCC o PPRO se imputa en el sistema y está fuera del estándar, se emite una alerta a todos los que tienen la aplicación y una de las personas autorizadas para tomar una decisión, ingresará al sistema y dará una respuesta inmediata. Esta acción es necesaria, ya que las desviaciones en los PPRO no siempre significan que el proceso debe ser interrumpido, a diferencia de las desviaciones de los PCC, donde, una vez que ha ocurrido, ponen el producto en riesgo eminente.
7. Tras la desviación de un PPRO o PCC, se abrirá automáticamente un "Plan de Acción" y en esta sesión de solicitud, las personas definidas, registrarán los análisis realizados y las decisiones tomadas sobre la desviación registrada.
8. Todos los registros imputados en la aplicación se pueden rastrear hasta la clave de entrada de la persona que la realizó, evitando así la adulteración y el fraude en la información.
La gran diferencia de la tecnología incorporada en Quality Track es que fue elaborada por un equipo de profesionales especializados en el área de calidad, con experiencia práctica en la industria, que conocen de cerca la realidad de las empresas en Brasil. Por lo tanto, todo el sistema fue diseñado para funcionar de manera simple, práctica e intuitiva, sin abrir los aspectos técnicos fundamentales involucrados en el Programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Las diferentes características de Quality Tack se desarrollaron a través de situaciones reales.
Películas comestibles basadas en Allium Cepa (cebolla)
Somos un negocio operado y de propiedad familiar.
Hernane da Silva Barud y Elisângela Ramieres Gomes
Nanotecnología Biosmart
La propuesta consiste en la fabricación de películas biopoliméricas de cebolla (Allium cepa L.) obtenidas por el proceso de fundición. Las películas respectivas pueden usarse como envases comestibles, o en el proceso de envejecimiento / maduración de productos lácteos.
Queso Minas Porpora
Evandro Martins
UFV
Minas Queso estándar añadido con extracto de cáscara de jaboticaba microencapsulada en biopolímero alimentario de origen vegetal. El queso se madura rodeado por la cáscara de jabuticaba que le da al producto su color y aroma característicos.
Queso procesado con alto contenido proteico
Somos un negocio operado y de propiedad familiar.
Gerson José Dias Silva
EPAMIG ILCT
Siguiendo la tendencia del mercado donde hay un aumento en la demanda de productos que ofrecen un alto contenido de proteínas, la idea es producir un queso procesado que satisfaga esta demanda con un alto contenido de proteínas y no pierda características funcionales y sensoriales, también el producto presentará una reducción de grasa en su composición para servir a esta audiencia, se enfoca en una alimentación más saludable, este producto también se puede insertar como un producto que sirve cadenas de bares para la producción de sándwiches y otros usos gastronómicos.
Sentimientos verdaderos
Vinícius Rodrigues Arruda Pinto
UFV
True Feelings es un software desarrollado para realizar análisis sensoriales a través de una plataforma interactiva, que se comunica con el consumidor y permite la generación de datos para análisis estadísticos sólidos que son fáciles de entender y usar para la toma de decisiones por parte de la industria. Resuelve gran parte del trabajo de tabulación que implica el uso de formularios impresos y contribuye al medio ambiente, ya que ahorra el uso de una gran cantidad de papel involucrado en la realización de análisis sensoriales. True Feelings trae una interfaz rica en categorías y escalas continuas, personalizable y adaptable al propósito de uso. Por lo tanto, los objetivos que van desde la escala del gusto hasta las escalas emocionales se pueden insertar fácilmente en la interfaz. De esta manera, las industrias se benefician del uso multifacético de este software, obteniendo datos de retorno más confiables y rápidos, con una conclusión más clara para la toma de decisiones, y al mismo tiempo, los consumidores se benefician del análisis sensorial más interactivo y se adaptan a un Realidad tecnológica y avanzada.
Uso de "suero" permeado de ultrafiltración en la producción de bebidas fermentadas carbonatadas a base de kéfir - kefirger
Somos un negocio operado y de propiedad familiar.
Junio Cesar J. de Paula
EPAMIG ILCT
Problema:
Las personas no consumen la cantidad recomendada de lácteos o están reduciendo el consumo por razones que no se explican científicamente. En la industria del queso y lácteos en general, existe un uso creciente de tecnologías de membrana para concentrar la leche y hacer diferentes productos lácteos. El permeado es la fase acuosa de la leche, también llamada "suero verdadero" o "suero desproteinizado", que es el último suero en la industria láctea, que se produce en el proceso de concentración por membrana y se desecha en millones de litros en el Brasil. Sin embargo, en este suero, la lactosa, el calcio, otros minerales y vitaminas aún conservan un valor nutricional y un poder contaminante. Sin embargo, el uso de este suero en la industria se enfrenta a la falta de disponibilidad de tecnologías y subsidios científicos para su uso.
Entre las diversas formas de uso del suero, la producción de bebidas lácteas o bebidas lácteas es una de las alternativas más simples y atractivas para su uso, ya que existe la posibilidad de utilizar los equipos disponibles anteriormente en las industrias. Dichos productos, debido a que son de bajo costo y nutritivos, pueden alentar el consumo de productos lácteos al mejorar la nutrición de las personas además de reducir los problemas ambientales.
Solución:
Desarrolle bebidas fermentadas utilizando el permeado de ultrafiltración, que normalmente se desecha en millones de litros diarios en Brasil. Prepare una bebida fermentada nutritiva utilizando kéfir como cultivo iniciador, pero a un bajo costo y similar a los refrescos, pero con la ventaja de ser nutricionalmente, ecológicamente correcto. La propuesta es producir un producto de implantación simple y en la industria, buscando el uso sostenible de esta materia prima y proporcionando productos que puedan mejorar la nutrición de las personas y reducir los problemas ambientales.
Beneficios:
Aproveche el 100% de la leche usando el concentrado para hacer quesos y otros productos lácteos y usando el permeado para hacer bebidas fermentadas. Mejore la nutrición de las personas y reduzca los problemas ambientales debido a la eliminación del suero sin protección. Aumentar la rentabilidad de las industrias, que pueden vender permeado, que actualmente no tiene aplicación industrial, como los refrescos nutritivos, sin la necesidad de grandes inversiones.
Diferenciales:
La bebida fermentada puede contener bacterias de ácido láctico viables y levaduras potencialmente probióticas, como el kéfir. Tiene vitaminas y minerales naturales de leche que actúan como un depósito hidroelectrolítico. Aprovecha el permeado que se descartaría, es refrescante como refresco, tiene una vida útil prolongada y lactosa reducida. Cuenta con tecnología simple y de bajo costo.
Potencial de mercado:
El producto puede competir, con ventajas, en el mercado de bebidas lácteas, jugos y refrescos.
Socio: UFJF (Máster Profesional en Ciencia y Tecnología de Productos Lácteos)
Nombre comercial: Kefirgerante
Resultados concretos:
Uno de los resultados más relevantes logrados fue el desarrollo del prototipo utilizando permeado. Esta bebida se puede agregar con proteínas de la leche y tiene una alta aceptación sensorial y estabilidad microbiológica.
El producto es una evolución "refrigerante del bien" y uno de los resultados más relevantes alcanzados hasta la fecha ha sido el desarrollo del producto propuesto (prototipo). El proceso se lleva a cabo con la adición de CO2 gaseoso como una estrategia sensorial y una forma de control microbiológico, también buscando resolver el problema de la producción de gas por kéfir. En el proceso, no se eliminan los subproductos que pueden ser contaminantes, por el contrario, la propuesta es reducir los problemas ambientales de la eliminación del permeado. Por ejemplo, es posible concentrar la leche a través de membranas para la producción de quesos, cuajada y otros productos como yogures griegos o ricos en proteínas y para reducir la generación de suero ácido en el proceso, además de utilizar permeado para la preparación de la bebida. fermentado
Las bebidas fermentadas translúcidas que contienen bacterias y levaduras de ácido láctico son una alternativa a los productos lácteos fermentados como los yogures o los refrescos comerciales que solo tienen calorías "vacías" y no proporcionan nutrientes como minerales y vitaminas, que son necesarios para mantener Salud.
FotoLeche
Vitor Hugo Landim, José Henrique Fonseca Días y Marcelo Silva Brito
EPAMIG ILCT
Elimine el error humano en la interpretación de los resultados de los análisis de fraude físico y químico, con mayor precisión. Funciona por diferencia RGB de las fotos, haciendo una comparación con la foto actual y las almacenadas en el sistema, la interpretación se realiza mediante una inteligencia artificial.
MINUTO DE QUESO
Somos un negocio operado y de propiedad familiar.
Larissa de Souza Valladares
UFJF
La propuesta presentada se enfoca en innovar la forma de compartir conocimiento, un factor esencial para la fabricación de quesos de calidad, basado en la producción de videos con contenido técnico y científico, revisados por profesionales calificados.
El video cargado es un ejemplo de los videos que se producirán.
Esta idea tiene como objetivo agregar los beneficios del uso práctico de la tecnología, donde los medios audiovisuales se presentan en pocos minutos, permitiendo un acceso rápido a la información contenida en la literatura, de una manera simplificada, pero manteniendo su confiabilidad y la experiencia de los profesionales insertados en el zona.
Interpretación de recepción - ReMilk
Somos un negocio operado y de propiedad familiar.
Caio Soares Leite
EPAMIG ILCT
ReMilk, es un proyecto que tiene como objetivo optimizar la interpretación de los análisis de recepción de leche, reducir los errores y permitir dicha práctica de manera rápida y económica, utilizando una base de datos previamente establecida y los resultados de los análisis realizados, el programa cruzará estos información y presentaremos un diagnóstico de la leche recibida. De esta manera, indicará posibles fraudes e inconsistencias con la muestra analizada, y también puede indicar el mejor destino para esta leche. Por lo tanto, los productos lácteos que no tienen fondos para contratar a un técnico analista recibirán orientación a través del programa, de la misma manera, los técnicos ya capacitados pueden tener una base para tomar sus decisiones, optimizando así el trabajo ya realizado y expandiéndolo a todos con para mejorar toda la cadena lechera nacional.
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