top of page
.png)
Conozca en detalle las 10 tecnologĆas presentadas durante la Zona SayCheese
Somos un negocio operado y de propiedad familiar.
Efecto de la relaciĆ³n caseĆna / grasa de la leche sobre las propiedades del queso Prato
Somos un negocio operado y de propiedad familiar.
Taynan Barroso Landin
EPAMIG ILCT
El queso Prato es un queso tĆpico brasileƱo, hecho en todas las regiones del paĆs. Su fabricaciĆ³n comenzĆ³ en la dĆ©cada de 1920 por inmigrantes daneses en la regiĆ³n sur de Minas Gerais. Hoy en dĆa es uno de los quesos mĆ”s consumidos en Brasil, tiene mucha aceptaciĆ³n por parte de los consumidores y representa aproximadamente el 20% de todos los quesos producidos en todo el territorio nacional. Ajustar la relaciĆ³n caseĆna / grasa en la fabricaciĆ³n de queso es una forma de determinar el contenido de grasa en la base seca del queso, influyendo directamente en la sinĆ©resis de la cuajada y la retenciĆ³n de humedad del queso y, en consecuencia, proporcionando un aumento en el rendimiento de producciĆ³n. El uso de la relaciĆ³n caseĆna / grasa previene la pĆ©rdida de constituyentes de la leche en el suero y tambiĆ©n influye en la disminuciĆ³n de la cantidad de aceite libre liberado en el queso cuando se calienta. Aunque hay un estudio sobre la determinaciĆ³n de la relaciĆ³n caseĆna / grasa en el queso Prato, la influencia de esta relaciĆ³n en las propiedades funcionales, reolĆ³gicas y de color aĆŗn no se ha evaluado. Por lo tanto, este estudio tiene como objetivo evaluar el efecto del uso de la relaciĆ³n caseĆna / grasa en las caracterĆsticas fĆsico-quĆmicas, propiedades funcionales, textura, color y tambiĆ©n en el rendimiento del queso Prato.
Seguimiento de calidad
ā
LaĆs Lima MelquĆades
BRCalidad
Quality Track es una aplicaciĆ³n / software que ayuda a la compaƱĆa en la administraciĆ³n del programa HACCP, monitoreando y verificando PCC y PPRO, asegurando que las desviaciones se aborden a medida que ocurren y que las personas involucradas en este proceso de toma de decisiones estĆ©n involucradas y saber la desviaciĆ³n en el momento exacto en que sucede. AdemĆ”s, todas las actividades se registran en tiempo real, generando historial y una base de datos rastreable.
Actualmente, las empresas definen sus controles de PCC y PPRO en hojas de cĆ”lculo / formularios, donde los empleados capacitados para monitorear estos puntos, hacer la conferencia y registrar los resultados. Sin embargo, tenemos muchas debilidades en estos controles y estas debilidades varĆan de una compaƱĆa a otra:
ā¢ Incumplimiento de las frecuencias establecidas para monitoreo y verificaciones;
ā¢ Registros de informaciĆ³n que no corresponden a la realidad;
ā¢ Desviaciones en los PCC sin tomar medidas inmediatas (a tiempo);
ā¢ Inconsistencia de los resultados de monitoreo con los resultados de verificaciĆ³n de los PCC y PPRO.
ā¢ āDesapariciĆ³nā de registros e informaciĆ³n;
ā¢ Falta de compromiso y comprensiĆ³n por parte de la persona responsable del monitoreo;
ā¢ Dificultad para rastrear productos fabricados con desviaciones en PCC y que no pueden comercializarse.
Estas y otras innumerables debilidades nos llevan a la necesidad de implementar un formato de control que sea mĆ”s asertivo y eficiente con respecto a la necesidad de tener informaciĆ³n correcta en las frecuencias establecidas y tomar medidas sobre las desviaciones en el momento en que ocurren, asegurando que esta informaciĆ³n no fuera de lugar y fĆ”cil de rastrear.
DespuĆ©s de la preparaciĆ³n del HACCP, la compaƱĆa tendrĆ” la definiciĆ³n de sus PCC y PPRO, donde se describirĆ”n los lĆmites crĆticos y / o aceptables, las formas de monitoreo y verificaciĆ³n, las frecuencias y los responsables, y esta informaciĆ³n alimentarĆ” la aplicaciĆ³n. .
1. Cada PCC o PPRO se insertarĆ” en la aplicaciĆ³n donde al menos la siguiente informaciĆ³n estarĆ” disponible:
A. InformaciĆ³n sobre el PCC o PPRO: DescripciĆ³n del PPRO o PCC, Forma de monitoreo y frecuencia, Forma de verificaciĆ³n y frecuencia, Peligros asociados con el control de este PCC y PPRO, para que el monitor sepa por quĆ© es importante que se controle.
B. Monitoreo: espacio donde el monitor registrarĆ” el monitoreo.
C. VerificaciĆ³n: espacio donde el verificador registrarĆ” la verificaciĆ³n.
D. Plan de acciĆ³n para PCC o PPRO con desviaciones
2. Cada monitor o verificador tendrĆ” un cĆ³digo, que serĆ” la clave para ingresar a la herramienta y que servirĆ” para saber quiĆ©n fue responsable de cada registro realizado en cada PCC o PPRO.
3. La aplicaciĆ³n se usa en telĆ©fonos celulares o tabletas equipados adecuadamente para su uso en cada PCC o PPRO, ya que la forma de entrada de datos puede ser diferente segĆŗn cada PCC o PPRO.
4. Tener acceso a esta aplicaciĆ³n como mĆnimo: monitores, verificadores y personal de seguridad alimentaria. Sin embargo, tambiĆ©n es interesante que los gerentes que no forman parte del equipo tengan acceso a la aplicaciĆ³n y a la plataforma para preparar el plan de acciĆ³n.
5. Las personas que toman medidas inmediatas en relaciĆ³n con una desviaciĆ³n deben tener acceso a la aplicaciĆ³n para que puedan decidir quĆ© se harĆ” en cada desviaciĆ³n que ocurriĆ³.
6. Cuando el resultado de un PCC o PPRO se imputa en el sistema y estĆ” fuera del estĆ”ndar, se emite una alerta a todos los que tienen la aplicaciĆ³n y una de las personas autorizadas para tomar una decisiĆ³n, ingresarĆ” al sistema y darĆ” una respuesta inmediata. Esta acciĆ³n es necesaria, ya que las desviaciones en los PPRO no siempre significan que el proceso debe ser interrumpido, a diferencia de las desviaciones de los PCC, donde, una vez que ha ocurrido, ponen el producto en riesgo eminente.
7. Tras la desviaciĆ³n de un PPRO o PCC, se abrirĆ” automĆ”ticamente un "Plan de AcciĆ³n" y en esta sesiĆ³n de solicitud, las personas definidas, registrarĆ”n los anĆ”lisis realizados y las decisiones tomadas sobre la desviaciĆ³n registrada.
8. Todos los registros imputados en la aplicaciĆ³n se pueden rastrear hasta la clave de entrada de la persona que la realizĆ³, evitando asĆ la adulteraciĆ³n y el fraude en la informaciĆ³n.
La gran diferencia de la tecnologĆa incorporada en Quality Track es que fue elaborada por un equipo de profesionales especializados en el Ć”rea de calidad, con experiencia prĆ”ctica en la industria, que conocen de cerca la realidad de las empresas en Brasil. Por lo tanto, todo el sistema fue diseƱado para funcionar de manera simple, prĆ”ctica e intuitiva, sin abrir los aspectos tĆ©cnicos fundamentales involucrados en el Programa de AnĆ”lisis de Peligros y Puntos CrĆticos de Control (HACCP). Las diferentes caracterĆsticas de Quality Tack se desarrollaron a travĆ©s de situaciones reales.
PelĆculas comestibles basadas en Allium Cepa (cebolla)
Somos un negocio operado y de propiedad familiar.
Hernane da Silva Barud y ElisĆ¢ngela Ramieres Gomes
NanotecnologĆa Biosmart
La propuesta consiste en la fabricaciĆ³n de pelĆculas biopolimĆ©ricas de cebolla (Allium cepa L.) obtenidas por el proceso de fundiciĆ³n. Las pelĆculas respectivas pueden usarse como envases comestibles, o en el proceso de envejecimiento / maduraciĆ³n de productos lĆ”cteos.
Queso Minas Porpora
ā
Evandro Martins
UFV
Minas Queso estĆ”ndar aƱadido con extracto de cĆ”scara de jaboticaba microencapsulada en biopolĆmero alimentario de origen vegetal. El queso se madura rodeado por la cĆ”scara de jabuticaba que le da al producto su color y aroma caracterĆsticos.
Queso procesado con alto contenido proteico
Somos un negocio operado y de propiedad familiar.
Gerson JosƩ Dias Silva
EPAMIG ILCT
Siguiendo la tendencia del mercado donde hay un aumento en la demanda de productos que ofrecen un alto contenido de proteĆnas, la idea es producir un queso procesado que satisfaga esta demanda con un alto contenido de proteĆnas y no pierda caracterĆsticas funcionales y sensoriales, tambiĆ©n el producto presentarĆ” una reducciĆ³n de grasa en su composiciĆ³n para servir a esta audiencia, se enfoca en una alimentaciĆ³n mĆ”s saludable, este producto tambiĆ©n se puede insertar como un producto que sirve cadenas de bares para la producciĆ³n de sĆ”ndwiches y otros usos gastronĆ³micos.
Sentimientos verdaderos
ā
VinĆcius Rodrigues Arruda Pinto
UFV
True Feelings es un software desarrollado para realizar anĆ”lisis sensoriales a travĆ©s de una plataforma interactiva, que se comunica con el consumidor y permite la generaciĆ³n de datos para anĆ”lisis estadĆsticos sĆ³lidos que son fĆ”ciles de entender y usar para la toma de decisiones por parte de la industria. Resuelve gran parte del trabajo de tabulaciĆ³n que implica el uso de formularios impresos y contribuye al medio ambiente, ya que ahorra el uso de una gran cantidad de papel involucrado en la realizaciĆ³n de anĆ”lisis sensoriales. True Feelings trae una interfaz rica en categorĆas y escalas continuas, personalizable y adaptable al propĆ³sito de uso. Por lo tanto, los objetivos que van desde la escala del gusto hasta las escalas emocionales se pueden insertar fĆ”cilmente en la interfaz. De esta manera, las industrias se benefician del uso multifacĆ©tico de este software, obteniendo datos de retorno mĆ”s confiables y rĆ”pidos, con una conclusiĆ³n mĆ”s clara para la toma de decisiones, y al mismo tiempo, los consumidores se benefician del anĆ”lisis sensorial mĆ”s interactivo y se adaptan a un Realidad tecnolĆ³gica y avanzada.
Uso de "suero" permeado de ultrafiltraciĆ³n en la producciĆ³n de bebidas fermentadas carbonatadas a base de kĆ©fir - kefirger
Somos un negocio operado y de propiedad familiar.
Junio āāCesar J. de Paula
EPAMIG ILCT
Problema:
Las personas no consumen la cantidad recomendada de lĆ”cteos o estĆ”n reduciendo el consumo por razones que no se explican cientĆficamente. En la industria del queso y lĆ”cteos en general, existe un uso creciente de tecnologĆas de membrana para concentrar la leche y hacer diferentes productos lĆ”cteos. El permeado es la fase acuosa de la leche, tambiĆ©n llamada "suero verdadero" o "suero desproteinizado", que es el Ćŗltimo suero en la industria lĆ”ctea, que se produce en el proceso de concentraciĆ³n por membrana y se desecha en millones de litros en el Brasil. Sin embargo, en este suero, la lactosa, el calcio, otros minerales y vitaminas aĆŗn conservan un valor nutricional y un poder contaminante. Sin embargo, el uso de este suero en la industria se enfrenta a la falta de disponibilidad de tecnologĆas y subsidios cientĆficos para su uso.
Entre las diversas formas de uso del suero, la producciĆ³n de bebidas lĆ”cteas o bebidas lĆ”cteas es una de las alternativas mĆ”s simples y atractivas para su uso, ya que existe la posibilidad de utilizar los equipos disponibles anteriormente en las industrias. Dichos productos, debido a que son de bajo costo y nutritivos, pueden alentar el consumo de productos lĆ”cteos al mejorar la nutriciĆ³n de las personas ademĆ”s de reducir los problemas ambientales.
SoluciĆ³n:
Desarrolle bebidas fermentadas utilizando el permeado de ultrafiltraciĆ³n, que normalmente se desecha en millones de litros diarios en Brasil. Prepare una bebida fermentada nutritiva utilizando kĆ©fir como cultivo iniciador, pero a un bajo costo y similar a los refrescos, pero con la ventaja de ser nutricionalmente, ecolĆ³gicamente correcto. La propuesta es producir un producto de implantaciĆ³n simple y en la industria, buscando el uso sostenible de esta materia prima y proporcionando productos que puedan mejorar la nutriciĆ³n de las personas y reducir los problemas ambientales.
Beneficios:
Aproveche el 100% de la leche usando el concentrado para hacer quesos y otros productos lĆ”cteos y usando el permeado para hacer bebidas fermentadas. Mejore la nutriciĆ³n de las personas y reduzca los problemas ambientales debido a la eliminaciĆ³n del suero sin protecciĆ³n. Aumentar la rentabilidad de las industrias, que pueden vender permeado, que actualmente no tiene aplicaciĆ³n industrial, como los refrescos nutritivos, sin la necesidad de grandes inversiones.
Diferenciales:
La bebida fermentada puede contener bacterias de Ć”cido lĆ”ctico viables y levaduras potencialmente probiĆ³ticas, como el kĆ©fir. Tiene vitaminas y minerales naturales de leche que actĆŗan como un depĆ³sito hidroelectrolĆtico. Aprovecha el permeado que se descartarĆa, es refrescante como refresco, tiene una vida Ćŗtil prolongada y lactosa reducida. Cuenta con tecnologĆa simple y de bajo costo.
Potencial de mercado:
El producto puede competir, con ventajas, en el mercado de bebidas lƔcteas, jugos y refrescos.
Socio: UFJF (MĆ”ster Profesional en Ciencia y TecnologĆa de Productos LĆ”cteos)
Nombre comercial: Kefirgerante
Resultados concretos:
Uno de los resultados mĆ”s relevantes logrados fue el desarrollo del prototipo utilizando permeado. Esta bebida se puede agregar con proteĆnas de la leche y tiene una alta aceptaciĆ³n sensorial y estabilidad microbiolĆ³gica.
El producto es una evoluciĆ³n "refrigerante del bien" y uno de los resultados mĆ”s relevantes alcanzados hasta la fecha ha sido el desarrollo del producto propuesto (prototipo). El proceso se lleva a cabo con la adiciĆ³n de CO2 gaseoso como una estrategia sensorial y una forma de control microbiolĆ³gico, tambiĆ©n buscando resolver el problema de la producciĆ³n de gas por kĆ©fir. En el proceso, no se eliminan los subproductos que pueden ser contaminantes, por el contrario, la propuesta es reducir los problemas ambientales de la eliminaciĆ³n del permeado. Por ejemplo, es posible concentrar la leche a travĆ©s de membranas para la producciĆ³n de quesos, cuajada y otros productos como yogures griegos o ricos en proteĆnas y para reducir la generaciĆ³n de suero Ć”cido en el proceso, ademĆ”s de utilizar permeado para la preparaciĆ³n de la bebida. fermentado
Las bebidas fermentadas translĆŗcidas que contienen bacterias y levaduras de Ć”cido lĆ”ctico son una alternativa a los productos lĆ”cteos fermentados como los yogures o los refrescos comerciales que solo tienen calorĆas "vacĆas" y no proporcionan nutrientes como minerales y vitaminas, que son necesarios para mantener Salud.
FotoLeche
ā
Vitor Hugo Landim, JosĆ© Henrique Fonseca DĆas y Marcelo Silva Brito
EPAMIG ILCT
Elimine el error humano en la interpretaciĆ³n de los resultados de los anĆ”lisis de fraude fĆsico y quĆmico, con mayor precisiĆ³n. Funciona por diferencia RGB de las fotos, haciendo una comparaciĆ³n con la foto actual y las almacenadas en el sistema, la interpretaciĆ³n se realiza mediante una inteligencia artificial.
MINUTO DE QUESO
Somos un negocio operado y de propiedad familiar.
Larissa de Souza Valladares
UFJF
La propuesta presentada se enfoca en innovar la forma de compartir conocimiento, un factor esencial para la fabricaciĆ³n de quesos de calidad, basado en la producciĆ³n de videos con contenido tĆ©cnico y cientĆfico, revisados por profesionales calificados.
El video cargado es un ejemplo de los videos que se producirƔn.
Esta idea tiene como objetivo agregar los beneficios del uso prĆ”ctico de la tecnologĆa, donde los medios audiovisuales se presentan en pocos minutos, permitiendo un acceso rĆ”pido a la informaciĆ³n contenida en la literatura, de una manera simplificada, pero manteniendo su confiabilidad y la experiencia de los profesionales insertados en el zona.
InterpretaciĆ³n de recepciĆ³n - ReMilk
Somos un negocio operado y de propiedad familiar.
Caio Soares Leite
EPAMIG ILCT
ReMilk, es un proyecto que tiene como objetivo optimizar la interpretaciĆ³n de los anĆ”lisis de recepciĆ³n de leche, reducir los errores y permitir dicha prĆ”ctica de manera rĆ”pida y econĆ³mica, utilizando una base de datos previamente establecida y los resultados de los anĆ”lisis realizados, el programa cruzarĆ” estos informaciĆ³n y presentaremos un diagnĆ³stico de la leche recibida. De esta manera, indicarĆ” posibles fraudes e inconsistencias con la muestra analizada, y tambiĆ©n puede indicar el mejor destino para esta leche. Por lo tanto, los productos lĆ”cteos que no tienen fondos para contratar a un tĆ©cnico analista recibirĆ”n orientaciĆ³n a travĆ©s del programa, de la misma manera, los tĆ©cnicos ya capacitados pueden tener una base para tomar sus decisiones, optimizando asĆ el trabajo ya realizado y expandiĆ©ndolo a todos con para mejorar toda la cadena lechera nacional.
bottom of page