La primera vez que alguien me habló de MUCIO FURTADO, lo mencionó como un personaje mitológico, lejano, y la impresión que me formó sin haberlo visto nunca, fue la de un teórico que se movía entre sus libros y su silla por todo el mundo. planeta. Por supuesto, todo gira en torno a preguntas, que desde entonces también se han convertido en mi entorno de trabajo. Quizás esto me anime a descubrir tus libros antes de hacerlo yo mismo.
 
Me invitaron para estos días a una conferencia de suya, y entre curiosos y resistentes asistí. Curioso porque tenía muy claro que con una persona como él se podían aprender muchas cosas, pero ya había leído un par de libros suyos, y se resistía porque la invitación a la conferencia se hizo entre bombas y platillos y la persona quería Lo presenté como el conocimiento de todos los investigadores y fue evidente que mi resistencia natural tenía todo tipo de presunciones y esto no podía salvar mi resistencia a la presunción científica. Sin embargo, al principio me impresionó su actuación, la forma en que lograba ese híbrido ideal entre arte y ciencia a la hora de hablar de sus interrogantes, muchas pretensiones, incluidas pretensiones de humildad que podrían ser el único juicio inicial para un personaje. quien mostró un rostro de sencillez junto a su voz para transmitir conocimiento. Esto me diferenciaba de otros técnicos y expertos que visitaban frecuentemente la planta en la que estaba trabajando, pero si bien seguí viéndola como teórico y mientras todavía me preguntaba sobre la posibilidad de verla enfrentada en los tanques que estaban con todos los inconvenientes rutinarios entre coliformes y bajos rendimientos que son el denominador común de cualquier planta en América Latina. Estaba muy equivocado, porque la persona antes mencionada me sorprendió aún más cuando me ofreció hacer un queso, que era requerido por nosotros como productores: su primera prueba en las tarrinas de nuestra planta fue un queso parmesano, y causó revuelo incluso. a partir de la selección de la cepa (una única cepa de Lactobacillus helveticus puro, frente a la mezcla que normalmente utilizamos allí, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus). Cocino el grano, pequeño, con un rápido proceso de cocción de la masa, terminando 2 horas más rápido de lo que rutinariamente era nuestra fábrica y que para nuestros limitados conocimientos se convirtió en una completa revelación, ante la cual hubo una comprensible resistencia inicial. Era también un convencimiento y una admiración generalizada por el impecable trabajo en tinaja con cada nuevo tipo de queso elaborado. Me interesa mucho el conocimiento que pude disfrutar como quise durante el embarazo, a través de ese hombre formado en tantas y tantas plantas que quiso y luego tuve la fortuna de ser premiada con su amistad, él llegó a través del encantamiento mutuo. para la poesía: nadie mejor que un hombre con alma de poeta pueda hacer cosas contanta precisión, y allí precisamente se confirma el secreto escondido detrás de la práctica de elaborar quesos; El mortal que en su vida no haya leído y probado a Neruda, Rimbaud, Baudelaire, Whitman, Rubén Darío o Vallejo seguramente podrá hacer buenos quesos, pero estoy seguro de que no encontrará completa satisfacción en lo que haga. Más que un dogma, es una sugerencia para quienes se están formando.
 
Ahora, después de tantos años cerca de queseras tinas, me encuentro frente a un libro llamado QUESOS TÍPICOS DE LATINOAMÉRICA y confirmo lo que siempre había pensado desde antes de descubrirlo: que un libro específico sobre cuestiones de esta región, no podía ser escrito por alguien distinto a MUCIO FURTADO. Este acuerdo no es solo una recopilación de su trabajo en todos estos países, sino un derecho que se ha ganado de la mano con los mejores esfuerzos que hemos hecho frente a los científicos y científicas de América Latina. Muchas veces lo he acompañado a elaborar quesos en plantas de todos los tamaños y condiciones higiénicas, y otras veces lo he visto probando quesos de todos los calibres; y ante la evidente pregunta del fabricante sobre su concepto, siempre responde con el mayor respeto “todo depende de lo que se proponga hacer”. Y así, si el fabricante quiere abarcar un mercado donde existen versiones muy diferentes de lo que alguna vez fue un queso Azul, Camembert, Parmesano o Peccorino, si esa era su intención, que esa pregunta sea válida; Por lo tanto, no tengo que sugerir cómo debería ser esta pregunta, respetando el proceso original. Además, la decisión del fabricante cae.
 
En QUESOS TÍPICOS DE LATINOAMÉRICA se refleja este carácter de su autor, con un notorio respeto por lo que quiere el mercado regional, pero también con un llamado final siguiendo los pasos de un proceso tradicional, reflejando siempre un arte y una actividad creativa que debe estar ligada a El proceso de elaboración de un queso.
 
En este libro, de carácter absolutamente técnico, podemos encontrar fácilmente la magia macondiana implícita en las formulaciones y recetas, como se llaman en México quesos similares, de donde se puede obtener la materia prima más inesperada y más parecida a un buen uno.queso, pasando por Venezuela que sin duda es el país de la región donde más queso per cápita se consume y donde más queseras se encuentran en los lugares más desconocidos, sin embargo está Brasil donde los quesos son como su gente, vienen de todas partes Una especie de mezcla de origen con un encanto tropical que es todo lo mejor, hasta llegar a Chile y Argentina donde encontramos variedades propias de quesos de excelente calidad, conservando siempre esta herencia tradicional europea del buen gusto.
 
Así son nuestros pueblos, llenos de alegría autóctona y herencia europea, de los que surgió una cultura única, mágica, que no se puede comparar con nada en el planeta; Lo mismo ocurre con nuestros alimentos, siempre queremos saborearlos como si fueran de allá, pero siempre terminamos saboreándolos como son: absolutamente nuevos e inimitables. Estoy seguro de que muchos o algunos de nosotros hemos fabricado o elaborado aquí quesos de tipo europeo, y serán muy parecidos a los que tradicionalmente se han encontrado allí. También estoy seguro de que en Europa será difícil hacer un queso típico como los que elaboramos aquí. Suelo empezar importando nuestros coliformes (entre muchos otros) y siempre y cuando se adapten a estas condiciones.
 
A mis amigos les regalo un libro muy maduro, con aroma cítrico y textura firme, fácil de degustar ya sea al horno, rallado, rallado o simplemente cortado a la italiana. Finalmente el sabor será el mismo que ahora disfruto después de leer, porque ha sido creado por las manos de un poeta y alquimista de la leche, que tiene el don divino de hacer las cosas y que ahora nos enseña a todos a hacerlo mejor. lo que alguien aprendió de cada uno de nosotros.
 
EDGAR YESID ACHURY
Miami, Estados Unidos, febrero de 2017