La relación afectiva que tenemos con el queso comienza desde muy temprano, al fin y al cabo, el primer alimento que ingerimos tras el nacimiento es la leche materna, que además de los nutrientes necesarios, aporta mucho cariño y amor de la madre a su hijo. A menudo decimos que los bebés producen su primer queso regurgitando pequeñas cantidades de leche después de amamantar.
 
A medida que crecemos, reemplazamos la leche materna por leche de vaca o de otro mamífero, según la cultura y el país, pero la esencia del amor permanece, atravesando generaciones y costumbres locales.
 
Hay pocos alimentos que ejerzan tanta fascinación como el queso, sobre todo aquellos que lo tienen como objeto de estudio y trabajo.
 
El queso es un arte milenario, perteneciente a un pasado muy remoto. Son 12 mil años de historias, leyendas y misterios en torno a este alimento tan esencial para la humanidad, que tiene una profunda relación con mitologías y deidades.
 
El caso es que nuestro país consume mucho este preciado objeto y es más, se ha vuelto amante de este arte.
 
En un momento en que la industria quesera en Brasil está demostrando un considerable avance y expansión, es con inmensa satisfacción que presento el libro “Queijos com Olhaduras”, escrito por Múcio M. Furtado.
 
Nadie mejor que él, una de las mayores autoridades queseras de Sudamérica, para construir una obra tan importante para el país, que cuenta, además de consumidores fieles, con un gran mercado de quesos en movimiento, generando una producción cada vez más acentuada y abriendo puertas. a un mayor consumo cada año.
 
Pionero en el mercado editorial brasileño en abordar integralmente el tema, Múcio tiene como objetivo brindar al país información fundamental que agregue, además de conocimiento, cultura a los lectores, que quedan fascinados desde la primera página con su contenido académico y al mismo tiempo lírico. y contagioso. El libro seguramente brindará muchas respuestas a las innumerables preguntas e inquietudes planteadas por diversos queseros de nuestro Brasil.
 
Múcio, un profesional competente, una persona cautivadora y, sobre todo, sencilla y atenta, sabe acercarse como nadie al mágico mundo de los quesos. Una de las grandes diferencias de su trabajo y de su habilidad es poder, simplemente mirando un queso, identificar la información principal sobre él. Como dice Múcio, “el queso no miente”, y es a partir de esta combinación de cariño y vocación que logra transmitir a todos la delicadeza y la comprensión necesarias para fabricar este producto.
 
A partir de la introducción, se introducirá al lector en los principales procesos y pasos para la formación de las enigmáticas miradas.
 
En el primer capítulo conocerás las características de los principales quesos del mundo, entre ellos el Emmental, Gruyère, Gouda, Maasdam, Svenbo, Jarlsberg y Edam. Posteriormente, tendrás acceso a los principales tipos de fermentación y los factores que pueden perjudicar y favorecer estos procesos.
 
Las comparaciones entre distintos tipos de fermentación, la lucha contra la cocción tardía, así como la identificación de defectos en los quesos de estilo suizo y la tecnología básica para la elaboración de algunos quesos con ojos también son puntos cruciales analizados en el trabajo.
 
El libro es resultado de la experiencia práctica y de la extrema dedicación al estudio y al trabajo incansable de Múcio Furtado con el mercado lácteo. Material de estudio técnico, una preciosa herramienta de trabajo, un manual imprescindible escrito por una persona que verdaderamente tiene una relación especial con el queso. Alguien que tenga sentimiento y que sepa valorar este precioso arte.
 
En fin, una obra hecha para los ojos de aquellas personas que, como a mí, nos fascina el queso.
 
Nanci H.Ohata Santana
São Paulo, mayo de 2007