Desde hace algunos años, el grupo Inovaleite viene impulsando diversas investigaciones, transferencia y difusión de tecnología láctea concentrada y deshidratada. El simposio “Por el suero: tecnología, nutrición y mercado”, que tuvo lugar entre el 16 y el 18 de mayo de 2018 en Juiz de Fora/MG, fue una de las acciones del grupo y destacó un vacío en la publicación científica nacional en el tema de “Química y tecnología del suero”. En la oportunidad se trataron temas relevantes para explorar el uso del suero como materia prima de alto valor agregado en el escenario nacional, lo que fue la base para la elaboración de este libro. Los esfuerzos de los organizadores de este trabajo fueron facilitar la construcción de un texto, que tuviera no sólo una dirección académica, sino también industrial.
Así, el libro comienza hablando de las proteínas del suero, de sus aspectos físico-químicos y estructurales. Se introduce al lector en una breve historia del procesamiento del suero, destacando su evolución desde un subproducto de la industria quesera, desechado en los ríos y destinado a la alimentación animal, mediante el uso de lactosa, hasta su valorización como materia prima para la obtención. proteínas. En este punto se destaca el alto valor tecnológico y biológico de sus proteínas, lo que permite crear productos con texturas y atractivos nutricionales diferenciados, además de su potencial de uso en la obtención de péptidos bioactivos.
Habiendo comprendido la importancia tecnológica, económica y para la salud del suero y sus componentes, el libro analiza las posibles formas de obtención del suero y sus impactos en la composición final del producto (proteínas presentes) y sus consecuencias en las propiedades de aplicación. Por ello, el siguiente capítulo aborda la aplicación de la tecnología de filtración por membranas tanto en el fraccionamiento de la leche y constituyentes del suero, como en la eliminación de microorganismos y células somáticas, con el objetivo de mejorar la calidad y seguridad de este producto. Efectos de concentración de constituyentes, temperatura, medios de fraccionamiento y dilución (diafiltración), entre otros, se discuten en este capítulo, con el objetivo de brindar el conocimiento necesario para el desarrollo de procesos que permitan obtener productos de calidad personalizados a su propósito de aplicación. .
El tercer capítulo aborda las particularidades del secado del suero y la influencia de la composición de la materia prima en la calidad del producto final. Entre los temas tratados se encuentran las cifras de transición en el procesamiento del queso y la obtención de sueros con diferentes composiciones, así como las diferencias en las etapas de fabricación del suero en polvo respecto al procesamiento de la leche en polvo.
El siguiente capítulo cuenta con el apoyo de la empresa GEA, que permitió poner a disposición en portugués importante material de referencia para los profesionales del área. Correspondió a los autores realizar ajustes lingüísticos y consideraciones sobre la realidad brasileña para que la compleja información de procesos y equipos fuera lo más accesible posible para todos los profesionales del sector.
La base de conocimientos para comprender el procesamiento del suero se complementa con el capítulo 5. Se cubren los conceptos básicos que permiten comprender el proceso de secado, abarcando fundamentos de la química y física aplicadas al secado del suero, como lo son el estado vítreo, transición vítrea y diagrama de Mollier. Los autores también analizan los productos de secado con lactosa hidrolizada.
Los capítulos 6 y 7 tratan de los productos obtenidos del suero y sus aplicaciones. En primer lugar, se presentan los concentrados proteicos con sus diferentes composiciones y diferentes procesos de producción, considerando también las normas legislativas y las aplicaciones finales de estos productos. A continuación se presenta la evolución de las bebidas lácteas en el mercado brasileño, así como la clasificación de este producto. Se presentan los diversos procesos de obtención y procesamiento de bebidas lácteas y se discuten los principales cambios del producto, así como desafíos y oportunidades para este mercado.
El libro finaliza con la presentación y discusión de una serie de técnicas analíticas que pueden emplearse en el control de calidad y durante el desarrollo de productos de suero. A ênfase do capítulo final foi em novas metodologias ou metodologias normalmente não empregadas na rotina dos laticínios, como espectroscopias de Infravermelho e Raman, a quimiometria, a calorimetria exploratória diferencial (DSC), a microscopia eletrônica de varredura (MEV) e a difração a laser , entre otras.
Esperamos que este libro contribuya al desarrollo del sector alimentario en Brasil en el área de química y tecnología del suero. ¡Buenos estudios!