En estos largos años, he escrito varios libros. Todos ellos abordando el apasionante tema de los quesos... Y, hoy, me encontré inquieto y pensativo con la interesante misión de presentar mi libro sobre la Mozzarella, un queso que se ha vuelto universal, pero que, aun así, no lleva dentro. en sí mismo el aura poética que es tan visible en torno al Roquefort, Camembert, Parmigiano-Reggiano y otros quesos duros de altas variedades y largas cepas europeas...
Sin embargo, una mirada descuidada al filamento, a estas manos laboriosas, no revela mucho sobre las maravillas que se producen en el corazón y en las profundidades de esta masa contorsionada y retorcida, ahogada en aguas hirvientes y vaporosas... Nuestros ojos superficiales, tan Humanos y cartesianos, ni siquiera podían ver esas pálidas fibras de caseína alineándose perezosamente y alineándose lentamente, en paralelos de infinitos tópicos y amplitudes...
¿Te imaginas miles de millones de moléculas de calcio? Algunas, un tanto perdidas en la búsqueda de su identidad química, sin saber si son iónicas y, en caso afirmativo... si son catiónicas o aniónicas, entre tampones amenazantes y lactatos desdeñosos... Y, peor aún, otras se revelan como moléculas. desconcertados en estado coloidal permanente, sin era ni filo en ese mundo donde tener carga significa tener vínculos y vínculos de grande y grave covalencia...
Sí, con toques misteriosos de química, bioquímica y esa alquimia mohosa, siguen sucediendo torbellinos de cosas mientras la Mozzarella se entrega irremediablemente a su fatídico destino de ser hervida, estirada, enrollada, amasada y nuevamente estirada y retorcida en interminables hilos y tortuosos propósitos... ¿Puedes cerrar los ojos e imaginar al corrosivo ácido láctico en su afán por cazar los paracaseinatos grasos y, sin piedad, despojarlos de sus escasos recursos minerales e, incluso, abandonarlos por las vías metabólicas completamente desmineralizados...? Y ahí va, ácido y jocoso, en abrazos pecaminosos con el pH rubicunda, que viene descendiendo con acidez sobre todas las cosas, desplazando protones aquí y bases conjugadas allá, mientras se mueve triunfalmente en constante disociación por las curvas de la fermentación.
Bueno... estas sencillas Mozzarellas no son arrogantes como un antiguo Parmigiano de la Regia Emilia, o como esos impasibles Danbos, descendientes de los valientes vikingos de los Mares del Norte... Mozzarella nació humilde en la bota italiana, cerca de Nápoles, escuchando rugidos y suspiros del temperamental y gruñón Vesubio y, sin mucha exuberancia, se coló entre las hordas de la trashumancia peninsular y, en una especie de torpe diáspora caseolítica, conquistó el mundo y se ganó el favor de los creativos. en el destierro y el exilio mundanos... Se convirtió, sin sueños y perdido en quimeras, en un queso universal, aunque despojado de pedigríes de alta abolengo o escudos emblemáticos de orgullosa nobleza...
Esta es la Mozzarella vieja, antigua, cantada y decantada, que, hoy, hoy, vengo a presentaros... Despojada de títulos, pobre en encantamientos, sin acordes de melodías pomposas... Pero, llena de funciones y funcionalidades. ... papel secundario en nuestras vidas, protagonista de nuestras pizzas... Si la tradición quesera era su madrastra, se ha convertido en la hijastra que todos los queseros adoptan y todos los pizzeros envuelven en aromático orégano... Si antes fuera necesario, ahora un personaje global, ha ganado importancia mundial y se ha convertido en indispensable, la anciana soberana de nuestra cultura láctea diaria...