Este libro es resultado del proyecto “Identidad, calidad y tecnología de la leche condensada producida en Brasil y los países del Mercosur”, aprobado bajo Circular CNPq/MAPA/SDA nº 064/2008, Línea 2 – Proyectos de Investigación Científica Tecnológica e Innovación, bajo número 578085/2008-9. Posteriormente, el trabajo en esta línea de investigación se vio ampliado con el apoyo del proyecto “Especificaciones de productos lácteos para la certificación láctea”, financiado por Fapemig, aprobado en el ámbito del Centro de Excelencia de Leches y Derivados, bajo el número TCT 12.038/ 09.
El crecimiento de las exportaciones de lácteos en Brasil ha sido notable en los últimos años, siendo los productos lácteos concentrados y deshidratados los que más destacan en términos de volumen de ventas.
Sin embargo, la falta de información técnica sobre la leche condensada producida en Brasil es un factor que dificulta la construcción de la identidad del producto, obstaculizando el desarrollo de
nuevas tecnologías y procesos de producción.

Para que la industria brasileña de leche condensada sea competitiva en el mercado interno y externo, es imperativo que se definan y cumplan requisitos de calidad e inocuidad de los productos, que deben surgir del conocimiento de las características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales e imágenes microscópicas de leche condensada, que son una herramienta indispensable en la formulación de la identidad de un producto lácteo.
En la elaboración de este trabajo se buscó consolidar toda la información recopilada y generada en el proyecto, dando como resultado una publicación técnica que cubre aspectos legales, requisitos de identidad y calidad, tecnología, métodos analíticos y seguridad alimentaria en la producción de leche condensada.